汉代灰陶泡菜坛

四川人爱吃凉拌泡菜

　　西部新闻网讯  日前，韩国泡菜文化申遗成功，不少四川人开始疑惑，四川泡菜不仅历史悠久、品种丰富，工艺也无可替代的独特，为什么就不能申请？对此，社会学家袁庭栋认为，申遗应该大家团结起来，共同努力。成都川菜博物馆副馆长张辉强则表示，每个四川人都希望四川泡菜申遗，也应该申遗，但需要一个强有力的“带头人”。

　　历史悠久

　　2000年前用水泡菜

　　只是为了延长保质期

　　说起四川泡菜，不少人都会在脑中呈现出家中餐桌上一叠浸泡在酸水中的“开胃小菜”，不禁往回吞一下口水。其实，泡菜大有来头，抛开有文字追寻的1500年历史，更早在2000多年前的秦代，泡菜就已经出现了。

　　“最早的时候，泡菜器皿非常简单。”成都川菜博物馆副馆长张辉强告诉天府早报记者，最早人们把水装在瓦罐中，把蔬菜泡在水中，就只是为了保鲜，“单纯延长保质期，但可能有些也吃不完，后来发现，泡久了的一些菜，竟然味道也不错，泡菜就这样慢慢被流传和创新。”

　　张辉强介绍，在成都川菜博物馆中，还摆放着2000多年前的泡菜坛子，到后来清代，坛子变得更加精致，“开始出现一些上等烧制的官窑。”那时，不管是官府，还是民间都大量泡菜，甚至在川南、川北部分地区，还把泡菜作为嫁妆之一。

　　艺创新

　　独特配方品种丰富为四川泡菜最大特点

　　在以前，泡菜不仅所泡的菜品单一，用料也很单一。“从最开始只是有水，到后来慢慢加入盐，再到后来出现糖。”张辉强介绍，四川泡菜的工艺有一个传承和创新的过程，“纯天然和人工的泡制和发酵，是别的菜品所无法取代的。”

　　“四川泡菜最大的特色，就是泡制方法和种类。”张辉强解释，用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡，不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可口的味儿。而说到种类，张辉强用4个字来概括――“无所不泡”，肉、水果、蔬菜等，只要能想到的都可以成为四川泡菜的原料。随后，他接着说，在四川比较有名的一种泡菜叫“洗澡泡菜”。泡缸中的大量乳酸菌，能保持一种平衡状态，所以泡制一天便能食用。发展到现在，四川泡菜器皿从瓦罐发展到玻璃、陶瓷、不锈钢等。相比韩国泡菜的腌制方法，四川泡菜也会运用瓦制器皿、埋土隔绝空气、水密封隔绝空气等不同方法，有的传承民间技艺，有的创新现代工艺。

　　原因分析

　　四川泡菜没申遗是意识淡薄

　　我们都应该为申遗做点准备

　　四川泡菜文化历史悠久，工艺有传承也有创新，但为何没有申请非物质文化遗产？

　　不少网友开始讨论，有人认为这是韩国后来居上，也有人认为这是我们不重视。“这确实和大家的意识有很大关系。”张辉强介绍，在四川，泡菜随处可见，不仅可以作为开胃小菜，有醒酒的功能，此外还能作为不少川菜的食料，“很有文化底蕴，但我们传承意识是缺少的。”

　　“很惊讶，刺激很大。”回忆刚听到韩国泡菜申遗成功时的感受，张辉强表示很受刺激，“本来确实是我们先有，但现在韩国申遗成功，这一举动很值得我们反思。”张辉强坦言，现在这个话题是大家讨论的重点，“反观我们自己，没有重视是一方面，另外四川泡菜分支多，但基本各管各，没有形成一个强大的产业链。”此外，张辉强认为，还有一个重要的原因是，四川泡菜申遗需要有一个“带头人”，“我们的理想毕竟有限，呼吁政府可以考虑民间建议。”

　　张辉强认为，四川泡菜应该有底气申遗，“我们也时刻准备着。”他解释，成都川菜博物馆会为四川泡菜申遗准备各种证据材料，“包括很久以前的一些食谱和器皿，证明咱们四川泡菜的悠久历史。”

　　无独有偶，著名巴蜀文化学者、社会学家袁庭栋也认为，四川泡菜应该申遗，“因为我们有很好的技术、文化、特色等，遗憾的是，资源没有充分利用起来。”在袁庭栋看来，现在最重要的，大家团结起来，朝着一个方向努力，把四川泡菜做大做强。